Prepara el pulpo antes de cocinarlo como un pulpeiro profesional, paso a paso

Ya sea congelado o fresco, comer pulpo en Barcelona tierno y jugoso requiere una serie de técnicas que los maestros pulpeiros conocen como la palma de su mano. El mejor ejemplo es la famosa fase en la que “asustamos” al pulpo. 

No obstante, antes de iniciar este importante proceso dentro de la preparación de uno de los platos más tradicionales de nuestra gastronomía (pulpo a la gallega), es vital ablandar la carne antes de cocinarla, golpeándola (la tradición obliga a hacerlo contra la piedra). Pero existe un truco infalible para facilitar este proceso. Y es que si lo congelamos en crudo, obtendremos el mismo resultado: un producto mucho más tierno. 

El ritual previo a la cocción

El pulpo puede que sea uno de los platos más representativos de la cocina española, razón de más para respetar el producto y preparar recetas tan clásicas como el pulpo a feira con todo el cariño y esmero que merece. En este sentido, los cocineros más experimentados recomiendan, además de congelar el producto, sacarlo un día antes del congelador y pasarlo al frigorífico reservándose en un bol de suficiente superficie para que se descongele. Tengamos en cuenta que el pulpo va a soltar mucho líquido durante el proceso de descongelación

Así “asusta” un auténtico pulpeiro

Una vez descongelado, pasamos el pulpo por agua fría para eliminar las posibles impurezas y… ¡llega la hora de cocinarlo! En este punto, debemos utilizar una cazuela bien grande con agua y prescindiremos de la sal, ya que esta se añade una vez que lo emplatamos. 

Cuando el agua rompa a hervir…

Es el momento en el que el agua rompe a hervir cuando cogemos al pulpo de la cabeza y lo “asustamos”. Esta técnica consiste en meter y sacar enérgicamente el pulpo 3 veces de la cazuela para conseguir que la carne se quede tiesa y no se le desprenda la piel durante la cocción.

Una vez realizado este proceso, cocemos el pulpo entre 25 y 30 minutos a fuego medio, pinchando de vez en cuando para comprobar su dureza. 

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Nuestro Chef

Vicente Esteban Fernández nace en Pontevedra hace 35 años, inicia su mundo en la cocina en la Escuela de Hostelería de las Islas Baleares hace

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